家庭で本格的!ナポリピッツァの作り方

ナポリピッツァ好きな方は必見!

今回はピザ好きな方にご満足いただけるようなナポリピッツァの本格的な作り方についてご紹介します。

  • とにかく美味しいピザが食べたい!
  • 家庭で美味しいピザを焼きたい!
  • 子供と一緒にトッピングを楽しみたい!

と言う方にピッタリです。

私もピザを愛して止まないのですが、宅配ピザは高いし、自宅で作ってもあまりうまくいかないから市販のピザクラストを買ってくるはいいけど、悪くはないけど、うーん、と言う事をよく感じていました。

しかし今回ご紹介する方法でピザを作っていただければ、冷めかけていたピザへの愛情が再びアツアツに再加熱されることと信じてます。

ナポリピッツァの定義

ナポリピッツァ

ピザは大きくローマピッツァナポリピッツァに分かれます。

  • ナポリピッツァ

生地が厚めで縁はふっくらしており、表面はカリッと中はモッチリふんわり、石窯で焼いたピザを指します。石窯で焼いていないものは、正確にはナポリピッツァですネ。

  • ローマピッツア

生地にオリーブオイルが含まれており、全体的に平たくて薄く、パリパリと砕けやすい生地が特徴のピザを指します。ナポリピザとは工程がまるで違うため、味もかなり変わります。

好みはあると思いますが、私は前者のナポリピッツアを愛しており、この記事もナポリピザのを書いています。

長年ピザを愛してきた私として、おいしいナポリピッツァの特徴は以下の通りです。

  • 生地は外がカリッと中はモッチリふんわり
  • フチが盛り上がっていてボリュームがある
  • 程よい塩気がトッピングを引き立てている

言ってしまえば、生地焼き具合なんです。

そして、最高の生地を最高の焼き具合にせしめるのは石窯以外存在しないのです。

とはいえ、一般家庭に石窯なんて無いので、オーブンでもおいしく焼ける方法を今日は紹介していきます。

超おいしいナポリピッツァの作り方

ナポリピッツァ生地

実はこの方法、世界一のピザ職人である牧島昭成さんが出している動画より学び、私が何回も実践して体得した方法です。

世界一のピザ職人 牧島昭成さんの経営する「チェザリ!!」のWebサイトはこちら

私個人的に近い将来、家族で行ってみたいお店ダントツNo.1 のお店です。

用意する道具

  • 計量カップ
  • 測り
  • 大き目のボウル
  • こね台
  • ラップ
  • きれいな布巾
  • フェイスタオルくらいの大きさのタオル(ボウルの下に滑り止めとして敷く)
  • スケッパー(カード)
  • バットなどの平たく深めのトレイ(二次発酵用)
  • アルミホイル
  • 家庭用オーブン(トースターでも可)

材料(25cm程度の大きさのピザ約6枚分)

ピザ生地

  • 小麦粉 ・・500g
  • 水   ・・300㏄
  • 塩   ・・15g
  • イースト・・2g

※小麦粉は強力粉と中力粉が1:1、又はフランスパンの粉でもOKです

ナポリピザ用の粉としてカプート社のピザ粉が有名ですが、私はこちらのフランスパンの粉を使っています。


トマトソース

  • トマト缶   ・・ 1つ
  • 塩      ・・ 小さじ1
  • オリーブオイル・・ 大さじ1
  • 玉ねぎ    ・・ 1/2個
  • ニンニク   ・・ 1片 (お好みで)

トッピング

  • モッツァレラチーズ   ・・ 約200g (多い方が美味しいです)
  • バジル         ・・ 約50g (1枚に2~3枚くらい)
  • とろけるミックスチーズ ・・ 適量
  • オリーブオイル     ・・ 適量
  • 各種具材 ・・トマト、ピーマン、玉ねぎ、ウィンナー、ベーコン、アンチョビなど

ナポリピッツァ生地の作り方(一次発酵まで)

  1. イーストに少量の小麦粉を混ぜ、なじませておく
  2. 水をと塩をボウルに全部入れ、完全に塩を溶かす
  3. 小麦粉を半分くらい2に入れ、完全に溶かす
  4. イーストを3に入れ、十分になじませる
  5. 残りの半分強の小麦粉を4に入れ捏ねる
  6. 5にまとまりが出てきたら、手をグーにして生地の上から生地の下へ滑り込ませるように押し込み、練り上げていく
  7. 6の時にベタツキが出てきたら、残りの小麦粉を半掴みくらい足しながら捏ねていく
  8. 粉が全部入り、だいたい20分くらい捏ねて生地に粘りが出てきたら一次発酵を始める目安
  9. 捏ねあがったら全体を整形してボウルに戻し、濡れ布巾を被せて約1時間程一次発酵させる(一次発酵終了の目安は元の大きさの2倍程度に膨らんだ状態)

ナポリピッツァ生地の作り方(分割、整形、二次発酵完了まで)

  1. 一次発酵した生地を捏ね台に取り出し、軽く押さえてガスを抜く
  2. スケッパーでだいたい5cm程度の幅で渦を書くように切り取り、更にそれを1つにつき150g程度にまとまるように切り分ける
  3. 切り出した生地は手の平でコロコロ転がして整形し、最後にへそをつまんで滑らかにしたら、その部分を下にして深くて大き目のトレイへ入れる
  4. 大体5cm以上離して生地を並べる
  5. 全部整形できたら、アルミホイルをトレイの上に被せ、フォークで3cm間隔くらいの穴を開ける
  6. 常温で4時間発酵する
  7. 焼く予定までに数時間の余裕があるなら、4時間常温の後に冷蔵庫へ入れ、焼く予定の2時間前に冷蔵庫から出して発酵を促す

ナポリピッツァ生地伸ばし

ここからは可能な限り速度を上げて作業した方がより美味しくなります。

とはいえ、最初はゆっくりで全然構いません。

ポイントとしては、トッピングは可能な限りシンプルな方がいいと言う事です。

  1. 捏ね台に十分な打ち粉を振っておく
  2. スケッパーを使って生地をやさしく取り出し、捏ね台の上に置く
  3. 生地をひっくり返して十分に打ち粉を付ける
  4. 軽く上から指全体を使って抑え、軽くガスを抜く
  5. 生地の手前から奥、フチの2cm手前で両手を外側にトントンと軽く押さえながら生地を外側へ外側へと円を書くように広げていく
  6. この時、フチはなるべく触れないようにし、指先ではなく指の腹全体でやさしく抑えるように広げていく
  7. 両面に数回5と6を行ったら、フチから5cm程内側を手でつかみ、反対の手は生地の中心を抑え、20cmくらい思い切り引っ張り、生地をつかんだ方の手を抑えの手の甲の方にぴっぱり被せ、今度は抑えの手の反動で約90°回転するように捏ね台へ打ち付ける
  8. 7を数回繰り返し、だいたい20cm~25cm程度の大きさになれば伸ばし工程は終了

と、言葉で説明するのは限界があるので、世界一のピザ職人である牧島昭成さんの解説動画をご覧ください。

トッピング

トッピングはシンプルなものが最もおいしいです。

とはいえ、せっかくお子さんや仲間とピザパーティーやるなら、ワイワイと楽しくやりたいと思うので、ここでは基本的な工程だけご紹介します。

  1. トマトソースを円を描くように生地に塗る。この時、フチから1cmくらい内側までで止める。量は大さじ2くらい。
  2. お好みの具をトッピングする。
  3. 仕上げにオリーブオイルを1周くらいかける。
  4. スグにオーブンへ入れる

生地伸ばしからオーブンへ入れるまでの工程を極力早く仕上げることが美味しさのコツでもあります。逆に言えば、生地は伸ばし始めるまではトレイに入れて蓋をしたまま待機させる方が美味しいです。伸ばした状態、トッピングした状態で放置しない事ですね。

焼き上げ

私は庭に石窯を作ったのでだいたい330℃~420℃で焼き上げますので、1枚あたり約90秒で焼けます。

この焼きのスピードこそ、ナポリピザの真髄であり、おいしさの秘訣です。

とはいえ家庭用のオーブンやトースターで、出せる最高の温度を設定していただければ十分です。

240℃で約8分~10分くらいで焼き上がります。

まとめ:ナポリピッツァは手間暇かかるけど最強にうまい

Pizza

結構細かいポイントを詰め込んで記事を書きましたが、抑えるべきポイントは以下の通りです。

  • 調理器具は最初に全部用意する
  • 分量はきっちり測っておく
  • 生地はダマなく混ぜ、20分くらいかけて十分な粘りが出るまでこねる
  • 1時発酵1時間で約2倍の大きさ、二次発酵は4時間程
  • 生地伸ばしは全体を均一な厚みにしてフチに空気を寄せる
  • トッピングは楽しく元気よく、出来ればシンプルに
  • 焼き上げは可能な限り高温で手早く

私の言葉だけの解説もポイントは網羅してるはずですが、動画に勝る文章説明はなかなか厳しいものがあるので、牧島さんのピザ解説動画を是非ご覧ください。私もこの動画を見て覚えました。

YouTubeチャンネル:pizzaiolopasquale

この方法で作ったピザは今までのどのピザよりも美味しい事でしょう。

是非何回も作り、楽しいピザライフを送ってくださいね!

この作り方で作ったピザを焼いた動画をV-Logにまとめました。
自作の薪石窯を使って焼いていますので、ゼヒご覧ください!